¡Qué «poularde»!

Jordi Maluquer
Para mí la acepción primera de la palabra arte es oficio. El azar, la probatura, el intento no son arte. El único arte indiscutible es la arquitectura porque en él si no hay oficio la edificación se cae. La buena cocina, repetida, con solvencia, por ejemplo los canelonis de la abuela el día de San Esteban, es oficio y por tanto arte. ¿Arte sublime? No sé, recuerdo haberme emocionado con un vino de Torres que ganó en el setenta y tantos un certamen por delante de los Burdeos y, hace poco, con un Clos Mogador del 2002: la misma sensación íntima de bienestar y agradecimiento que ante una frase iluminada de Beethoven. Igual me pasó con una Poularde a la demi-​veuve en el restaurante Mère Brazier de Lyon: una sinfonía de suavidades ligeras, el gusto subía olfativamente del plato y como en una coda, al final, no se sabía si aún se estaba degustando o la maravilla había terminado. Diez años más tarde volví, pedí lo mismo, y el milagro se repitió. Oficio en mayúsculas. Perseguí algo similar y lo más parecido fue una gallina en pepitoria en un restaurante modesto (cubierto a 80 pesetas entonces) de la calle Xuclà de Barcelona, lleno de carteles toreros. De mi modesto oficio de cocina de cada día, la receta preferida, lo confieso, son las judías verdes con patatas. Judías recién cogidas, patatas nuevas de piel amarilla, hirviendo con poca agua unos 20 minutos. Equilibradas de sal. Regadas luego con aceite virgen. Tal vez, luego, un suculento huevo frito con el pan que ahora llaman “barra gallega”. ¡Ah, el recuerdo del pan enriquecido de Rodrigatos de Obispalia, el verano de 1965, peregrinando a Santiago!
La pregunta debe venir del papel que la Documenta de Kassel ha otorgado a la cocina. No hay que escandalizarse: no todo lo que pasa en la Documenta es seguro que sea arte.

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